Aujourd‘hui, Pierre notre chef cuisinier va vous parler de la cuisine sous vide; de sa découverte et ses secrets afin de préparer des mets d’exceptions. Alice a récemment discuté avec le chef Pierre, célèbre chef cuisinier possédant une chaîne de restaurant 3 étoiles.
Quelles sont les innovations qui se produisent autour de la cuisine?
Le micro-ondes est la dernière grande technologie qui est devenue un produit de consommation courant. Aujourd’hui, nous assistons à l’essor de la cuisine à l’aide de gadgets, comme la cuisine sous vide.
Comment avez-vous découvert la technique
Après avoir regardé Burnt et lu The Food Lab de J. Kenji Lopez-Alt à la suggestion d’un ami, je suis devenu accro à la cuisine sous vide.
Mon premier plat était une simple poitrine de poulet sans peau. J’ai réglé mon sous vide à 140 °C puis j’ai emballé une seule poitrine assaisonnée de sel et de poivre que j’ai laissée cuire pendant quelques heures. Je l’ai ensuite saisi avec ma torche Bernzomatic et je me suis servi. Je n’avais jamais pensé qu’une simple poitrine pouvait être aussi bonne!
Qu’est-ce que la cuisine sous vide
La cuisine sous vide est à la cuisine ce que le cinéma est au théâtre. Elle permet de cuire les aliments à une température précise pour obtenir un résultat uniforme maximisant le goût, la texture et l’arôme des aliments.
Pourquoi ?
Les méthodes traditionnelles exigent de trop cuire la viande, ce qui donne une texture sèche et filandreuse que vous avez l’habitude de manger. Les appareils sous vide sont cet outil tout en un qui résolvent tous les problèmes liés à l’usage de températures élevés.
La cuisson sous vide en vaut elle la peine ?
Je viens de me procurer un thermostat à immersion Anova Precision pour des steaks sous vide et je dois dire que cette technique est unique pour deux raisons : la consistance et la flexibilité du temps.
Si vos invités arrivent en retard, vos beaux steaks pourront toujours attendre dans le bain-marie une ou deux heures supplémentaires. De plus vous aurez la prétention d’avoir réussi à transformer des ingrédients et de l’électricité à 25 Euros en steak de qualité restaurant d’une valeur de 100 Euros.